Kopečková od Kopečka, to je Objev roku 2023 v potravinářské soutěži MLS Pardubického kraje. Pan Karel Kopecký společně se svou manželkou provozují Hradní Spižírnu na hradě Rychmburk v obci Předhradí. Zabývají se nejen výrobou domácí zmrzliny.
Jak vznikl nápad založit Hradní Spižírnu?
Když jsme se vrátili z Anglie, zrovna probíhala pandemie Covid-19 a platila nejpřísnější opatření. Mně ale chyběla práce v gastronomii, a tak se mi díky dostatku volného času začal v hlavě rodit nápad na vlastní provozovnu. Původně jsem uvažoval pouze o řemeslné zmrzlině, která v okolí Skutečska chyběla. Postupem času se však myšlenka rozvinula, a nakonec vznikla Hradní Spižírna inspirovaná naší oblíbenou restaurací, ve které jsme pracovali a přirostla nám k srdci.
Proč jste se rozhodli otevřít právě na hradě Rychmburk?
Jsem hrdý rodák z Rychmburku a hrad byl vždy neodmyslitelnou součástí vesnice. Vždycky mi bylo líto, že veřejnost do něj nemá přístup, nebo jen velmi omezený. Když začala jeho pomalá, ale jistá transformace, která se navíc časově shodovala s naším návratem z Anglie, byla to jasná volba.
Máte nějaký vztah k historii hradu Rychmburk, který jste chtěli propojit s vaší gastronomií?
Moje mamka zde pracovala od mého dětství až do roku 2020. Chodil jsem ji tam rád navštěvovat a díky tomu jsem ho velmi dobře znal a měl k němu i jistý citový vztah. Propojení s naším projektem tak bylo naprosto přirozené.
S manželkou jste nějakou dobu žili v Anglii – jak jste se tam dostali a jak dlouho jste zde žili?
Do Anglie jsem se dostal vlastně náhodou. Cítil jsem, že potřebuji změnu a nejlepším řešením bylo odjet. Měl jsem známé na několika místech po světě a když mi kamarád z Anglie napsal, že tam je spousta práce, neváhal jsem. Po třech letech jsem se na krátkou chvíli vrátil do Čech a zpět do Anglie už jsem se vrátil se svoji budoucí manželkou.
První tři roky jsem v Anglii žil sám a poté další dva roky společně. Celkem jsme tedy v obci Lyndhurst na jihu Anglie strávili 5 let.
Co Vám pobyt v Anglii dal?
Pobyt v Anglii pro mě znamenal velkou životní zkušenost. Naučil jsem se nový jazyk, získal jsem cenné zkušenosti s anglickou kuchyní, recepty a nápady, ze kterých čerpám dodnes. V neposlední řadě mi Anglie dala spoustu zážitků a krásných vzpomínek. Ve volných dnech jsme vyráželi na nová místa a poznávali zemi. Měli jsme štěstí, že jsme žili na venkově, takže jsme mohli objevit i jinou stránku Anglie než jen Londýn a další notoricky známé turistické destinace.
Co pro vás bylo nejdůležitější při tvorbě nabídky?
Kvalita surovin je základ. Nelze připravit chutné jídlo z levných, nekvalitních ingrediencí. Dále se snažíme vytvořit atmosféru venkovské kavárny, ve které jsme pracovali. Jídla proto připravujeme podle tradičních receptur, aby chuťový zážitek byl co nejbližší tomu, jako byste seděli v podobném podniku na jihu Anglie.
Spolupracujete s lokálními dodavateli?
Ano, rád podporuji lokální producenty a řemeslné produkty.
Na tradiční anglickou snídani potřebujeme například kvalitní houby, pro které si jezdíme do nedaleké obce Doly, kde se nachází žampionárna. Limonády odebíráme od malé rodinné firmy Sedmikráska ze Sněžného. Maso odebíráme od místního řezníka. Nabízíme řemeslné pivo, pro které jezdíme do Širokého Dolu u Poličky.
Pro letošní sezónu jednáme o možnosti zařazení řemeslného pečiva z malé pekárny.
Jak vás napadlo zařadit do nabídky právě domácí zmrzlinu?
Zmrzlinu jsem se naučil vyrábět v Anglii a její výroba mě nadchla. Když jsem se vrátil, začala mi zde kvalitní řemeslná zmrzlina chybět. Pro začátek jsem si pořídil malý stroj pro domácí využití a začal jsem vyrábět zmrzlinu pro sebe a rodinu. Poté jsme otevřeli Hradní Spižírnu, kde jsem chtěl původně nabízet především zmrzlinu.
Jak probíhá výroba zmrzliny?
Začínáme vyšleháním žloutků s cukrem do pěny. Poté zahřejeme 30 % smetanu, plnotučné mléko a přidáme vyšlehané žloutky s cukrem. Vše smícháme do hladké směsi, kterou následně pasterizujeme. Poté dochutíme vždy pouze přírodní cestou. Nepoužíváme žádná barviva ani umělá dochucovadla. Například na jahodovou zmrzlinu si uvařím jahodový rozvar, na slaný karamel si připravuji domácí karamelovou omáčku atd.
Ochucenou směs poté rychle zchladíme v přístroji zvaném šoker a uložíme ji do zrací lednice, kde ji necháme přes noc tzv. sednout a uzrát. Druhý den ráno zmrzlinu vymícháme ve zmrzlinovači, stočíme ji do vaniček na zmrzlinu a necháme do druhého dne zmrznout. Teprve třetí den je zmrzlina připravena k prodeji. Naše zmrzlina je originální tím, že ji vyrábíme od základu úplně sami.
Kolik litrů zmrzliny denně vyrobíte?
V loňském roce byla naše maximální výrobní denní kapacita 40 litrů smetanové zmrzliny. Více nám neumožňují naše výrobní ani skladovací kapacity.
Kromě smetanové zmrzliny však vyrábíme i ovocné sorbety, které mají kratší výrobní čas i zrací dobu. Díky tomu můžeme naši kapacitu flexibilně navýšit podle potřeby a minimalizovat tak situace, kdy bychom museli hlásit vyprodáno.
Jaké ocenění jste za své výrobky získali?
V roce jsme 2023 jsme získali ocenění Objev roku za příchuť rumová s rozinkami.
V roce 2024 jsme dostali ocenění MLS Pardubického kraje za další velmi tradiční anglickou příchuť, a to mátová s kousky čokolády.
Plánujete se přihlásit do letošního ročníku MLS Pardubického kraje?
Ano, již 4. rokem ladíme naše ovocné sorbety, letos bychom se chtěli přihlásit právě s ovocným sorbetem.
Můžeme se na letošní sezónu těšit na novou příchuť?
Určitě ano! Ve smetanové variantě se můžete těšit na hořkou čokoládu s višněmi. V sorbetové variantě je náš nový favorit malinový sorbet s levandulí.
Sledujte nás na sociálních sítích Facebook, Instagram a webové stránky.
